“Gói” tình quê trong nem

Cứ độ 27, 28 tháng chạp trên khắp xóm làng xứ Quảng đã đầy ắp hương vị tết. Khói len lỏi trên từng mái nhà, thoang thoảng trong gió mùi thơm của nếp, đậu xanh, củ hành, củ kiệu. Các bà, các chị hồ hởi đi tìm lá chuối, lá bưởi… rồi lăng xăng, rục rịch gọi nhau làm mứt, gói bánh chưng, bánh tét và vài chục chiếc nem. Những chiếc nem được mang đi làm tuổi ông bà hoặc đãi khách quý là đặc sản ẩm thực không thể thiếu trong ngày tết:

Bạn đến chơi nhà ta với ta
Có chai rượu đậu bóc nem ra…

Để có được những chiếc nem ngon, đẹp mắt đòi hỏi người chế biến phải tỉ mỉ khi chọn nguyên liệu, sáng tạo trong chế biến và khéo léo trong cách gói. Tôi luôn tự hào về tài gói nem của mẹ. Trước khi gói, khâu nguyện liệu phải chuẩn bị thật kỳ công. Ba được giao nhiệm vụ chẻ từng sợi lạt từ thân cây giang rồi vuốt thật mỏng để buộc nem. Tôi ngồi lựa những chiếc lá bưởi non, rọc từng tờ lá chuối đem phơi cho dịu. Mẹ lục đục giã tỏi, tiêu và xắt thịt. Mẹ chọn thớ thịt nạc, ngon, tươi, đã lọc sạch gân, mỡ, rửa sạch, để ráo rồi dùng dao thật bén xắt ra từng lát mỏng. Công đoạn xắt thịt cũng là một “nghệ thuật”, phải xắt mỏng đến mức... tận cùng. Thịt xắt xong, cho gia vị như muối, tiêu, nước mắm ngon, mì chính ướp cho thấm. Các loại gia vị phải đúng liều lượng, nếu mặn quá sẽ ăn mất ngon, nhạt quá nem sẽ không thấm thía. Mươi phút sau múc thịt vào bàn tay, nắn thành từng miếng nho nhỏ, vuông vuông.

Nem muốn gói to hay nhỏ thì tùy ý nhưng phải bọc trước bằng lá bưởi non để tạo mùi thơm. Xé lá chuối thành từng miếng có bảng rộng bằng chiều dài miếng thịt, quấn lớp lá chuối thành nhiều vòng quanh lá bưởi, sau đó dùng miếng lá chuối lớn bằng bàn tay quấn tròn kín viên thịt, bẻ gập chéo hai đầu lá xuống. Treo chùm nem vào nơi thoáng, vài ngày sau là có thể sử dụng.

Món nem này không giống như những loại nem chua ở nơi khác vì tuyệt nhiên không có chanh, me. Đơn giản vì chỉ có thịt ướp gia vị, gói kín tạo nên nem có mùi vị lạ: chua, cay, ngọt, bùi. Một số gia đình còn cho thêm vài cọng lá đinh lăng trong lớp lá bưởi, thứ cây thuốc này vừa làm đẹp cho chiếc nem vừa tạo mùi vị hấp dẫn. Thường người ta dùng lửa than nướng nem trước khi ăn. Khi chiếc nem sủi bọt, nhỏ từng giọt xuống bếp than hồng kêu xè xè, thơm ngây ngất thì nhanh tay nhấc khỏi bếp. Người thưởng thức tự mở gói nem đặt lên đĩa. Đĩa nem như một bông hoa hé nở mà lá linh lăng, lá bưởi là cánh hoa, nem là nhị hoa, tỏa khói thơm ngây ngất.

Chỉ vào ngày tết cổ truyền, người quê tôi mới làm nem. Đây là dịp cả nhà quây quần tập trung bên nhau người gói, kẻ buộc lạt... Nhiều nhà trong xóm rủ nhau cùng gói , rôm rả chuyện trò, càng thêm thắt chặt tình thân. Những hương vị tết ngọt ngào ngày ấy cứ in sâu vào cả một thời tuổi thơ tôi. Đã đi nhiều nơi, thưởng thức nhiều món nem lạ nhưng không hiểu sao với tôi chỉ có nem quê nhà là ngon nhất.